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Inside Fine Dining's Fight for Sustainable Seafood

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Matthew Kirkley es chef ejecutivo y socio del moderno restaurante de mariscos L20 de Chicago. Partidario desde hace mucho tiempo de los mariscos sostenibles, Kirkley ha sido nominado para dos premios James Bear y, en 2013, recibió dos estrellas Michelin. Siga a Kirkley y L20 en Twitter en @ MattKirkleyL20 y @ RestaurantL20. Las opiniones expresadas aquí son suyas y solo suyas.

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Hay una multitud de amenazas actuales para los sistemas oceánicos interconectados de nuestro planeta. La acidificación, la sobrepesca, la contaminación y los aumentos de temperatura son algunas de las principales preocupaciones con respecto a la salud del medio ambiente marítimo. Como jefe de una cocina cuyo enfoque principal es el marisco, espero poder tomar decisiones positivas con respecto a nuestra adquisición de especies oceánicas.. Al hacerlo, y con la esperanza de convencer a otros de que hagan lo mismo, espero poder continuar mi pasión por cocinar pescado en los años venideros.

Es difícil para mí considerar que mi cocina en L20 es infaliblemente sostenible en sus prácticas de comprar pescado y mariscos de los océanos del mundo, ya que mi restaurante está ubicado a más de 600 millas del cuerpo de agua salada más cercano. Sin embargo, aunque no puedo lavarme completamente las manos del daño que el consumo humano está causando en los sistemas oceánicos de nuestro planeta, evitamos comprar especies y fuentes específicas que creemos que son particularmente ofensivas.

Esto tiene dos beneficios principales. Una es que esperamos que al comprar pescado capturado responsablemente, y al pagar una prima por ese pescado, podamos establecer un precedente para alentar tales prácticas a través de nuestro sistema de libre empresa. El hecho de que pagaré más por un pez que sea capturado responsablemente con suerte alimentará el deseo del pescador de pescar de esa manera. Dos, y quizás lo más importante, Con pocas excepciones, los peces de mejor calidad (gastronómicamente hablando) se obtienen mediante buenas prácticas de pesca. Una línea capturada, el rodaballo salvaje casi siempre tendrá mejor sabor y textura que un rodaballo cultivado de corrales marinos chilenos. La variedad de la dieta de un pez salvaje, en oposición a la harina de pescado homogeneizada mezclada con compuestos vitamínicos, así como la lucha de la vida salvaje por la supervivencia en comparación con los ambientes controlados de una granja de peces, explican esto.

Pescado para preocuparse

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Sería difícil sinopsis de los problemas actuales que enfrentan nuestros océanos en unos pocos párrafos. Los temas son complejos e internacionales: contaminación, acidificación, sobrepesca, pesca de arrastre. En cambio, espero que resulte útil abordar algunos peces específicos (salmón de piscifactoría atlántica, atún rojo, lubina chilena) que no verá en nuestros menús debido a la preocupación ambiental:

1. Salmón cultivado en el Atlántico

Si bien parece natural suponer que un animal de granja sería beneficioso para el stock silvestre de una especie, existen consecuencias negativas para el cultivo de salmón que lo convierten en un pez que evitamos en L20. Se necesitan 3 libras de alimento, generalmente derivado de peces pequeños que se encuentran más abajo en la cadena alimentaria, como una sardina, para crear 1 libra de carne de salmón de cultivo. Que ahora estamos limpiando el fondo de la cadena alimentaria en la naturaleza para cultivar una especie depredadora en cautiverio tiene poco sentido calórico para las poblaciones de peces de nuestro planeta. Los corrales superpoblados de salmón de granja crean un nivel concentrado de desechos en las aguas alrededor de la acuicultura, lo que hace que el agua sea tóxica para otras especies. Existe la preocupación constante de que el salmón de piscifactoría genéticamente modificado escape de corrales mal mantenidos, lo que les permite aparearse con poblaciones silvestres y diluir el acervo genético natural. Eso no quiere decir que se debe evitar todo el salmón de cultivo. Un ejemplo de prácticas ejemplares de acuicultura es el Ora King Salmon de Nueva Zelanda.

2. Atún rojo

Ningún pez obtiene precios más altos que un atún rojo, particularmente apreciado en Japón. El atún rojo es un animal increíblemente hermoso, uno que puede crecer hasta alcanzar las 1.500 libras de peso y puede alcanzar velocidades superiores a 45 millas / hora con la natación completa. Ahora se enfrenta a la extinción por la sobrepesca, alimentada por la demanda cada vez mayor de peces de grado sashimi. Para el atún, utilizamos atún aleta amarilla (también conocido como Ahi), capturado en la isla de Hawai, que mantiene una estrecha vigilancia sobre las poblaciones de pesca y tiene estrictos límites de captura incidental.

3. Lubina chilena

Comercializado como lubina chilena, el nombre comercial es el pez diente patagónico, que es una especie de aguas profundas que se pesca en las costas de Chile y Argentina en el Océano Austral. Si bien se ha establecido una nueva regulación para estabilizar el stock de esta especie, la merluza negra ha sido sobreexplotada, lo que hace que la población siga siendo baja. Un bajo rayado sería una buena alternativa, ya que la especie disfruta de controles sustanciales en la captura permitida.

¿Ahora que?

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Los mariscos sostenibles son importantes no solo para los restaurantes, sino para cualquier persona interesada en tener un buen atún dentro de 20 años. Para obtener más información sobre el tema, generalmente recomiendo cuatro libros destacados, que se enumeran a continuación.

  • Cuatro peces - Paul Greenberg
  • Oceana - Ted Danson
  • Un mundo sin peces - Mark Kurlansky
  • Cambio de mar: un mensaje de los océanos - Sylvia Earle

Si supieras que tu cena está en peligro, ¿la pedirías? Háganos saber en los comentarios a continuación.



Comentarios:

  1. Bourkan

    No esperaba esto

  2. Kenneth

    Sí, en serio. Fue y conmigo. Ingrese discutiremos esta pregunta. Aquí o en PM.

  3. Tavey

    Sí, de hecho. Estoy de acuerdo con todo lo anterior por dicho. Examinaremos esta cuestión.

  4. Daniel-Sean

    Es interesante. ¿Dónde puedo encontrar más información sobre esto?

  5. Windham

    Pido disculpas por interrumpirte, pero ¿podrías describir con un poco más de detalle?



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